Набэмоно - сытная трапеза из одного блюда, которое готовят из самых разных продуктов. Сезон набэмоно приходит вместе с холодной погодой. Горшок или кастрюлю ставят прямо в центре стола на переносную газовую плитку (или электроплитку), в посуду заливают заранее приготовленный бульон, а рядом на столе расставляют тарелки с подготовленными продуктами. Это могут быть морепродукты, мясо, грибы, овощи и многое другое. Бульон на медленном огне доводят до кипения, в него добавляют морскую капусту комбу, сакэ, соевый соус, лимонный сок и т.п. После этого каждый из участников трапезы завершает процесс приготовления блюда самостоятельно: берет с тарелок то, что ему хочется, и помещает в кипящий бульон. По готовности сам же вынимает палочками из кастрюли, перекладывает себе на тарелку и ест, сдабривая соусом. Когда в кастрюле остается одна жидкость, туда кладут вареный рис и снова разогревают. Получается нечто вроде жидкой каши. Иногда вместо риса используют лапшу удон.

У набэмоно много положительных сторон. Во-первых, можно использовать все разнообразие продуктов и любые их комбинации. Во-вторых, каждый кусочек находится в бульоне непродолжительное время, поэтому полезные вещества из продуктов не вывариваются. Кроме того, сервировка стола не требует особых хлопот, нужны лишь маленькие тарелочки для каждого и небольшие пиалы для соусов.

Набэмоно зародилось на севере Японии, однако очень быстро чудесный горшочек с набэмоно получил признание по всей стране. Его готовят и дома, и заказывают в ресторанах.

Продукты (4 порции):

• Рис вареный - сколько необходимо


• Филе куриных грудок - 300 г


• Грибы маитакэ - 2 упаковки


• Лопух - 1 шт


• Лук-порей - 1 пучок


• Приправы:


• Сакэ - 1/2 стакана


• Соевый соус - 3 ст. л.


• Мирин - 3 ст. л.


• Соль - по вкусу

Приготовление:
1. Положите вареный рис в глубокую чашу и слегка растолките его деревянной лопаткой.
2. Налепите рис на деревянные шпажки, придав ему цилиндрическую форму. Чтобы рис не прилипал к рукам, смачивайте руки водой.
3. Поджарьте рисовые "палочки" на гриле, затем, пока рис горячий, выньте из риса деревянные шпажки. Чтобы рисовая "палочка" не развалилась, слегка прокрутите шпажку и вытаскивайте.
4. Положите рисовые "палочки" на гриль и слегка опалите их на большом огне.
5. Порежьте куриное филе на небольшие кусочки.
6. Разделите грибы маитакэ по размеру.
7. Порежьте лопух и оставьте на некоторое время в воде.
8. Порежьте лук-порей по диагонали.
9. В кастрюлю налейте воды, добавьте туда все приправы, закипятите.
10. Добавьте нарезанное куриное филе и лопух и доведите до кипения. Затем добавьте грибы маитакэ, лук и рисовые "палочки". Варите до готовности.
Совет:
Маитакэ будут вкуснее, если их варить на медленном огне.
Это блюдо приобретет особый аромат, если в него добавить японскую петрушку сэри.

Само слово "набэмоно" - 鍋物 - состоит из двух канджи: "набэ" - кастрюля, и "моно" - вещи, сорт вещей. То есть, грубо говоря, набэмоно - это все, что можно сложить в кастрюлю. Чисто по логике, в кастрюлю можно положить практически что угодно. Вот и в набэмоно или набэ (как говорят обычно, по-простому) можно свалить практически любые продукты. Такое "ирландское рагу" по-японски. 
Для набэмоно вам понадобится прежде всего набэ - кастрюля. Это должна быть низкая, не выше 10 см, и широкая кастрюля не меньше 20 см в диаметре (зависит от количества народа, которое будет сидеть вокруг этой кастрюли) с подходящей по размеру крышкой. Сойдет и очень глубокая сковородка. Кастрюлю или сковородку для набэ лучше выбирать толстостенную, чтобы долго сохраняла тепло.  
Традиционные японские кастрюли-набэ для такой вот трапезы делаются из керамики и выглядят примерно так: 

  

  
Под эту кастрюльку вам совершенно необходимо иметь компактную переносную плитку, либо электрическую, либо газовую, либо еще какую примус-керосинку. Просто потому, что набэмоно делается прямо на обеденном столе и поедается непосредственно из кастрюли. А бегать за каждой ложкой к плите - намучаешься.  
Ну, и персональная посуда для каждого едока: небольшая глубокая мисочка, ложка и палочки. При острой необходимости палочки можно заменить вилкой, но эффект совсем не тот. 
 
Вот это из нашего домашнего набора для набэ, просто для примера, показать как оно может выглядеть. Такая вот набэ-кастрюлька - на 1-2 человек. 
Для "дежурного по кухе"-разливающего-следящего за кастрюлей" можно использовать и обычный небольший половник. 

Вся прелесть набэмоно - в коллективном нырянии в кастрюлю.То есть, плитка-керосинка устанавливается посередь стола так, чтобы любой участник ужина (это, как правило, еда на ужин) мог легко дотянуться до кастрюли, которая ставится на эту плитку. 
Примерно вот так: 
 

Это сукияки-набэ.  
Запивается это обычно либо горячим зеленым чаем (о-ча, муги-ча и т.п.), либо горячим же саке, либо пивом. Сами понимаете, что сидеть вокруг кипящей кастрюли, есть горячую еду и запивать это горячим чаем можно только в холодное время года. Весьма популярная тут еда для семейных и дружеских сборищ перед Новым Годом или после. 
  
Что можно класть в кастрюлю и как это все готовить и есть?

■ 大 人気のアレンジ鍋と変わり鍋
野菜たっぷりの豆乳鍋	もち豚ねぎ鍋	豚肉と野菜の豆乳しゃぶしゃぶ	簡単！さっぱり！ぎょうざ鍋

揚げ餅のおろし鍋

きのこたっぷりすき焼（関西風）

青菜いろいろつくね鍋

かきと豆腐のみそ煮鍋

コロコロだんごとたっぷり野菜のトマト鍋

鴨の中華風鍋

スンドゥブ鍋（豆腐チゲ）

きのこたっぷりキムチ鍋

■ おなじみの定番鍋
きのこたっぷり水炊き	たらと春菊の小鍋仕立て	すき焼き	おでん

ちゃんこ鍋

きりたんぽ鍋

常夜鍋

はりはり鍋（水菜と豚肉の鍋）

野菜たっぷり！ほうとう鍋

ぶりのしゃぶしゃぶ

いも煮

Разные видов набэмоно.

Легко убедиться, что запихнуть туда можно что угодно. Набэ часто делят на мясные, куриные, рыбные (и прочие морепродукты) и тофу, . Деление чисто условное, потому что можно и комбинировать, например, все виды мяса с тофу, рыбу с тофу, рыбу и птицу с морепродуктами и т.п. Плюс иногда добавляются и яйца. 
Белковая состовляющая набэ - не больше одной трети, а то и четверти. Основная часть - самые разные овощи, прежде всего зеленые, и немного углеводов в виде лапши (как правило, удон, реже - сомэн, рамэн, харусамэ), китайских пельменей гёза или вантан или рисовых плюшек мочи. 
Самые популярные и часто встречающиеся овощи для набэ: китайская капуста, морковка, дайкон, лук-порей, зеленый лук, репчатый лук, съедобные листья хризантемы, кресс-салат, капуста обычная, мояши - ростки сои, шпинат, местная зелень (не знаю, есть ли такое еще где) - чингенсай, коматсума, мизуна, японская репа кабура, грибы всякие (шиитакэ, эноки, шимэджи всех разновидностей, маэтакэ и проч.). 
Дополнительно кладут иногда конняку (типа жесткого желе из корня растения "чертов язык") в виде лапши или кусками, конечно же - тофу, свежий или жареный, мясные или рыбные шарики (типа тефтелей из мясного или рыбного фарша с добавлением мелкопорезанных овощей). В набэмоно типа "одэн" кладут еще кучу всякого (включая сосиски, например), но это совершенно отдельный вид набэмоно (может, потом как-нибудь отдельно расскажу). 
Удобство набэмоно и в том, что пропорции всех продуктов очень относительны и зависят прежде всего от ваших личных вкусовых пристрастий и возможностей. Можно класть побольше мяса, а можно - овощей. Если кто-то пытается сохранить фигуру, то можно обойтись без лапши. Или наоборот: чанконабэ, например, изначально было ежедневной трапезой борцов сумо, позволяющей быстро набирать вес за счет повышенного содержания белковой и калорийной пищи.   

Если деление набэ на разновидности по типам продуктов - достаточно условно, то реально существуют два принципиально разных вида набэмоно. Для простоты назовем их так: первый вид - с несоленым супом, а второй - с соленым. 
Набэмоно с несоленым супом (юудофу, шябу-шябу, мизутакэ и проч.) - продукты варятся либо в несоленом бульоне (рыбном или курином), либо в отваре морской капусты комбу. Сваренные продукты перед поеданием опускаются в специальный соус для макания (обычно на основе соевого соуса с разными добавками). 
Набэмоно с соленым супом (сукияки, удонсуки, йосэнабэ, чанконабэ и т.п.) - продукты кладутся в суп, заранее подсоленный либо соевым соусом, либо бульном даши, либо пастой мисо. И сваренное обычно уже не нуждается в дополнительном соусе для макания. 
  
На этом с теоретически-подготовительной частью заканчиваем и переходим к практике. 
Как уже упоминалось, разновидностей набэ - жуткое количество. В каждой области Японии существует свой собственный, ужасно специфический вид этой трапезы, очень часто с включением каких-нибудь узко-региональных продуктов. Например, в Хирошиме фирменное блюдо - набэ с устрицами. А на Хоккайдо в набэ кладут картошку и сливочное масло. 

Есть несколько общеизвестных вариантов набэмоно вроде сукияки и шябу-шябу. Вот с них и начнем, пожалуй. 
 
Шябу-шябу. 

В кастрюлю-набэ налить холодной воды (примерно 1/3 от всего объема кастрюли) и положить кусок комбу из расчета на 1 литр воды кусок комбу 10х5 см примерно. Закрыть крышкой и оставить минут на 30-40, чтобы комбу набухло. 
Самый распространенный вариант для шябу-шябу - свинина, порезанная тонкими, почти прозрачными ломтями (не толще 2 мм). Можно также использовать говядину или курицу. А есть и варианты с крабовым шябу-шябу или рыбным (часто употребляется фугу, порезанная полупрозрачными ломтиками).
Также кладут тофу, который нужно порезать кубиками 2х2 см примерно. 
Обычный набор овощей для шябу-шябу: китайская капуста, лук-порей, грибы шиитакэ, эноки. Из местных овощей туда же идут съедобные листья хризантемы (кикуна) или мизуна. 
Можно добавить морковку и дайкон. Которые лучше всего "нарезать" овощечисткой, чтобы получились длинные и тонкие полоски. 
Здесь часто добавляют лапшу удон или харусамэ. Можно ли заменить обычными макаронами - затрудняюсь сказать, ни разу не пробовали.
Еще иногда кладут специальные рисовые мочи для шябу-шябу. 
Китайскую капусту порезать кусками 4х4 см примерно (грубо говоря, 1/4 кочана порубать поперек). Лук-порей - порезать наискосок кусками по 4-5 см длиной. 
Для шябу-шябу сурово необходимо приготовить соус для макания. Здесь обычно используется "понзу" (соевый соус с добавлением сока какого-нибудь цитруса вроде грейпфрута или просто уксуса, плюс немного сахара, чтобы смягчить вкус) или соус на основе мелко-дробленого кунжута. 
В каждую персональную миску на дно наливается немного соуса, примерно 2-3 столовые ложки.  
В кастрюлю с настоявшимся комбу плотно кладут порезанные овощи, грибы и тофу. Закрывают крышкой и включают нагрев на максимум. 
Когда закипит, можно поварить минуты 3-5, а можно и сразу приступить к готовке мяса. Кусок мяса кидается в кипящий бульон. Как только мясо поменяло цвет (а при правильной нарезке это происходит через 1-2 минуты), мясо вытаскивается, макается в соус и отправляется в рот. 
Теперь можно по-тихоньку вылавливать и овощи из тех, что уже помягчели, и тофу. Та же технология: из кастрюли - в соус и в рот. По мере поедания в кастрюлю подкладываются свежие продукты. Важно следить, чтобы бульон постоянно, но не сильно кипел. 
Всякая лапша обычно кладется ближе к концу трапезы. Типа, для тех, кто еще не наелся, напихаться углеводами. 
После того, как все овощи и мясо съедены, в кастрюле образуется прекрасный мясо-овощной бульон. С плавающим в нем куском комбу. Комбу можно съесть (говорят, стимулирует пищеварение), но обычно к концу трапезы весь вкус комбу переходит в бульон и остается только жесткая и почти безвкусная "подметка". Проще выкинуть. 
А бульон можно либо просто выпить, предварительно посолив, либо сделать на нем супо-кашу. Для этого понадобится готовый горячий рис (из расчета примерно на 0.5 литра бульона 200-300 г риса (готового!), сырые куриные яйца и немного сухих нори для красоты). 
Кипящий бульон подсолить либо солью, либо соевым соусом и положить туда горячий рис. Размешать, чтоб не осталось комочков. 
  
Поварить 2-3 минуты. В отдельной миске слегка взбить яйцо. Помешивая суп, вылить яйцо в кастрюлю, накрыть крышкой и выключить нагрев. 
Разлить супо-кашу по тарелкам и сверху присыпать сухими нори, которые либо порезать, либо порвать руками на небольшие кусочки. 
  
Очень вкусно, сытно и хорошо снимает похмелье. 
  
Сукияки. 
Не смотря на неприлично звучащее название, это до сих пор считается парадной и достаточно дорогой трапезой, потому что обычно используются дорогие сорта "мраморной" говядины. 
То есть,  для сукияки вам понадобится хорошая, слегка жирноватая, говядина, порезанная опять-таки тонкими, почти прозрачными ломтями. 
Из овощей - китайская капуста, лук-порей, кикуна, грибы шиитакэ и эноки. Тофу свежий. Лапша конняку. Обычный удон тоже можно класть, если кому покажется голодно. 
Классический вариант включает сырые яйца, которые нужно разбить в каждую персональную тарелку и слегка разболтать. Если вы не уверены в качестве яиц или просто не любите сырые яйца, можно обойтись и без них. Но не так интересно. 
Кастрюлю-набе поставить на огонь и смазать изнутри куском сала. Налить на дно соевый соус, положить сахар (из расчета примерно на пол-стакана соевого соуса 2-3 столовых ложки сахара). Можно добавить немного саке (2-3 столовые ложки). Этой смеси не должно быть много, слой не глубже 1 см. 
Когда соевый соус закипит и весь сахар растворится, в кастрюлю кладется мясо, овощи, тофу, лапша конняку. Мясо готовится очень быстро, до изменения цвета, минуты 2. Овощи варятся минут 5. Готовое макается в яйцо и отправляется в рот. 
По мере поедания нужно закладывать свежие овощи и мясо. В процессе варки овощи и мясо будут выделять некоторое количество сока, разбавляя соус. Потому периодически нужно добавлять соевый соус и сахар. Проще всего заранее приготовить около 0.5 литра смеси и добавлять в набэмоно по мере необходимости. 
В последнюю очередь в набэ кладется удон. Можно обойтись и вовсе без него, а отдельно подать отварной рис. 
Суп, который остается после этого набэ (совсем немного), обычно никак не используется: слишком насыщенный вкус и слишком жирно. 
 
Йосэнабэ. 
Самый популярный и самый демократичный вид набэмоно. Просто в суп засыпается все, что найдется в доме в данный момент. 
Возможны варианты с супом на основе соевого соуса или мисо-пасты (обычно темных тонов). Все остальное - практически одинаково. 
В кастрюлю-набэ налить холодной воды (1/3 от объема) и положить кусок комбу из того же расчета на 1 литр воды кусок комбу 5х10 см примерно. И оставить на 30-40 минут. 
  
 
За это время подготовить продукты: 
 
Данный набор: китайская капуста, лук-порей, мизуна, грибы шиитакэ, эноки и шимеджи, тофу, удон, тонко порезанная свинина. 
Вместо свинины можно использовать курятину, рыбу нейтрального вкуса (треска - самое популярное), всякие ракушки и креветки, мясные или рыбные шарики.
Можно добавить тонко порезанную морковь, дайкон, репу кабура, пельмени гёза и вообще - практически что угодно на ваш личный вкус. 
Мы часто пользуемся готовым концентрированным супом для набэмоно. А можно приготовить самим, добавив в кастрюлю с набухшим комбу даши, соевый соус и немного сахара до получения приятной лично вам комбинации сладко-соленого. 
В этот суп закладываются плотным слоем овощи, грибы и тофу. 
 
Все это закрывается крышкой и включается нагрев. Когда закипит, поварить минуты 2-3 под крышкой. Потом крышку снять и начинать закладывать мясо и/или морепродукты: 
 
Готовые продукты вылавливать в симпатичной лично вам комбинации вместе с супом (тут как раз может пригодится половник или хорошая, большая ложка) в персональную тарелку и потреблять внутрь в нужных лично вам количествах. 
 
Оставшийся после этого набэ суп можно выхлебать прям так, а можно опять-таки сварить супо-кашу с яйцом. 
Вместо комбинации соевого соуса с даши и сахаром, можно добавить мисо. Последовательность действий - абсолютно такая же. 
 
Мизорэ-набэ. 
Для этого набэмоно нужно изрядное количество дайкона. На компанию из 3-4х человек - около 1 кг дайкона. 
Дайкон помыть, почистить и натереть на мелкой терке до получения полужидкой кашицы, похожей на талый снег (отсюда и название "мизурэ" - среднее между дождем и снегом): 
  
Набор продуктов и суп - как для йосэнабэ. Разве что свинина предпочтительнее. А из личного опыта считаю, что лапша рамэн - самый удачный вариант для этого набэ. 
 
Набор продуктов на этом снимке: китайская капуста, съдобные листья хризантемы (кикуна), грибы шиитакэ, эноки и буна-шимеджи, тофу, свинина тонко порезанная, лапша рамэн (красная упаковка в левом нижнем углу). В голубой миске - тертый дайкон ("дайкон-ороши"). 
В суп на основе соевого соуса и даши закладываются овощи, грибы, тофу. Доводится до кипения. В кипящий суп кладется мясо и дайкон-ороши: 
  
   
 
Кипящий суп с дайконом. Из него вылавливается-вычерпывается все, что нравится, включая собственно суп с дайконом. 
 
 
В последнюю очередь кладется лапша-рамэн.    
Оставшийся после этого набэ суп можно употребить как есть, а можно сварить супо-кашу. 
  
Существуют варианты, где для супа вместо воды используется коровье или соевое молоко. В некоторые виды набэ кладут сырое яйцо (по типу "яйцо-пашот"). Короче, есть простор для кулинарных экспериментов!

Основной источник плюс интернет